干烤大白蟹、梭子蟹炒蛋、海鮮鍋……

　　梭子蟹怎么燒最好吃

　　“元氣廚房”大廚來教你

　　今年，東海梭子蟹豐產(chǎn)。

　　開漁后，梭子蟹大量上市，杭州各家農(nóng)貿(mào)市場都能買到物美價廉的梭子蟹。可是很多吃貨買到了“白菜價”的新鮮貨，怎么燒？這成了大問題。

　　吃膩了清蒸爆炒的吃貨們紛紛到小時新聞后臺向記者幫求助，希望學(xué)會一些梭子蟹的新做法。

　　這一次，杭州吃貨“元氣廚房”請來了杭州三家熱門餐廳的大廚，他們毫無保留地拿出了自己的拿手燒法分享給大家。

　　@大唐海鮮唐延勝：干烤才是最大程度激發(fā)梭子蟹香味的方法

　　曾經(jīng)登上過央視一套專題紀(jì)錄片《中國小館》的大唐海鮮，在杭州的吃貨圈里有著響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麣狻?/p>

　　最近梭子蟹大量上市，“大唐海鮮”索性做起了蟹宴。老板唐延勝說，梭子蟹的吃法很多，人人都會的是傳統(tǒng)蒸的方法，但其實烤才是最大程度激發(fā)出梭子蟹香味的做法。

　　店里的這道干烤大白蟹做法是來自舟山漁民。做這道菜的前提是梭子蟹必須足夠新鮮，并且個頭也要大，因為有肉吃起來才過癮。據(jù)說漁民在海上作業(yè)時，捕到鮮活的大白蟹就直接干烤了，連蔥姜都不需要放，水分烤干，鮮味不會流失。

　　唐延勝說，這道菜的做法超級簡單，只要會開煤氣灶就會做，而且只用到鹽一種調(diào)料，除了鹽用的有點費之外，堪稱完美。最好是鮮活的野生大只東海梭子蟹，如果怕它亂動，就把蟹放進(jìn)冰箱凍暈，蟹暈了之后，去掉腳上的橡皮筋。

　　取一個平底鍋，準(zhǔn)備一斤左右粗鹽，鋪在鍋底，鋪大約一厘米厚，然后把梭子蟹全部在鹽上碼好，直接開火烤就行。先開大火，等鍋里有了水汽，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤，直到蟹身體里析出的水分燒干，鍋里的鹽結(jié)塊就可以關(guān)火出鍋了。螃蟹在鍋里的“姿勢”很重要，一定要背朝下肚皮朝天，這樣螃蟹的黃和汁水才不會流出來。干烤出來的蟹沒有絲毫腥味兒，可以空口吃，肉很香，口感也非常鮮。

　　@23號墻門菜張師傅：梭子蟹炒蛋的鹵兒淘飯最合適

　　“23號墻門菜”一直主打杭幫風(fēng)味，遇到梭子蟹大量上市，也推出了一道時令新菜——梭子蟹炒蛋。老板娘說，做好這道菜的關(guān)鍵就是蟹要選得好。

　　墻門里的“梭子蟹炒蛋”每天限量賣50份，一份標(biāo)配是2~3只梭子蟹。如果食客想多加幾只蟹，廚師寧可起鍋再燒一份，也不愿意圖省事直接加到鍋里。曾經(jīng)有老客要打包7只蟹回去，說趕時間要廚師7只一起燒，師傅直接就拒絕了，一定要分兩鍋燒。問師傅原因，他說2~3可以燒得很入味，只數(shù)多就沒法燒入味了。

　　記者向大廚張師傅請教燒這道梭子蟹炒蛋的方法，他立刻大方地說出了具體步驟——第一步，將螃蟹刷凈，剪斷蟹腳并拍扁。掀開上殼，將蟹殼切兩半，去掉鰓，然后把蟹身切塊。第二步，鍋中放入蔥姜蒜末煸香，放入螃蟹翻炒兩下，等到螃蟹有點出汁水了，倒入雞蛋液，等雞蛋液稍微凝固之后再翻動，最后關(guān)火利用余溫把雞蛋燒熟就可以了。

　　張師傅說，這道菜的關(guān)鍵步驟是，要等到蟹出水再倒入雞蛋液。他說這樣可以讓雞蛋吸收蟹的鮮味。杭州人喜歡鹵兒淘飯，這梭子蟹炒蛋里的蛋，用來拌飯是一個隱藏吃法。米飯同時吸收了蛋香和蟹鮮，這味道真是絕了。

　　@杭豆兒海鮮豆子：成就這鍋鮮，各種海味下鍋時間很重要

　　位于建國北路濱河廣場的“杭豆兒海鮮”，已經(jīng)開了六七年，憑借一道包羅萬象色香味俱全的海鮮鍋，收獲忠實擁躉無數(shù)，曾經(jīng)有吃貨專程來店里打包海鮮鍋，帶回不靠海的老家金華孝敬長輩。

　　杭豆兒梭子蟹海鮮鍋的1.0版本是老板娘豆子和老公在自家廚房里研究出來的。海鮮鍋的最大主角就是兩只肥美的大白蟹，豆子說，做這道菜，海鮮只只鮮活是準(zhǔn)入門檻。梭子蟹要選擇四兩左右大小的，這樣的個頭足以被醬汁浸潤入味，肉質(zhì)也夠緊實鮮甜。烹飪時，海鮮、蔬菜和雞爪需要分開料理。這其中最關(guān)鍵的就是各種海味的下鍋時間，保證每種海鮮都能成熟得恰到好處且汁水鮮甜。

　　燒海鮮的時候，最難熟的梭子蟹要對半斬開，先在油鍋里煎炸上色，新鮮鮑魚也要先在平底鍋里小火溫油煎過，這樣也能鎖住梭子蟹中的汁水。然后加入花蛤明蝦這些小海鮮和秘制醬汁一同燒制，出鍋的時候每種海鮮都處在剛剛好的成熟程度。

　　蔬菜和雞爪這些輔菜也馬虎不得，雞爪提前用高壓鍋鹵熟，入味酥爛一碰就脫骨，蔬菜也要單獨預(yù)加工，這樣麻煩全都是為了各種食材發(fā)揮出1+1+1>3的效果。