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    梭子蟹怎么燒最好吃 “元氣廚房”大廚來教你

    2021年08月26日 07:29   來源:錢江晚報   黃葆青 潘駿 徐雨陽

      干烤大白蟹、梭子蟹炒蛋、海鮮鍋……

      梭子蟹怎么燒最好吃

      “元氣廚房”大廚來教你

      今年,東海梭子蟹豐產(chǎn)。

      開漁后,梭子蟹大量上市,杭州各家農(nóng)貿(mào)市場都能買到物美價廉的梭子蟹。可是很多吃貨買到了“白菜價”的新鮮貨,怎么燒?這成了大問題。

      吃膩了清蒸爆炒的吃貨們紛紛到小時新聞后臺向記者幫求助,希望學(xué)會一些梭子蟹的新做法。

      這一次,杭州吃貨“元氣廚房”請來了杭州三家熱門餐廳的大廚,他們毫無保留地拿出了自己的拿手燒法分享給大家。

      @大唐海鮮唐延勝:干烤才是最大程度激發(fā)梭子蟹香味的方法

      曾經(jīng)登上過央視一套專題紀(jì)錄片《中國小館》的大唐海鮮,在杭州的吃貨圈里有著響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麣狻?/p>

      最近梭子蟹大量上市,“大唐海鮮”索性做起了蟹宴。老板唐延勝說,梭子蟹的吃法很多,人人都會的是傳統(tǒng)蒸的方法,但其實烤才是最大程度激發(fā)出梭子蟹香味的做法。

      店里的這道干烤大白蟹做法是來自舟山漁民。做這道菜的前提是梭子蟹必須足夠新鮮,并且個頭也要大,因為有肉吃起來才過癮。據(jù)說漁民在海上作業(yè)時,捕到鮮活的大白蟹就直接干烤了,連蔥姜都不需要放,水分烤干,鮮味不會流失。

      唐延勝說,這道菜的做法超級簡單,只要會開煤氣灶就會做,而且只用到鹽一種調(diào)料,除了鹽用的有點費之外,堪稱完美。最好是鮮活的野生大只東海梭子蟹,如果怕它亂動,就把蟹放進(jìn)冰箱凍暈,蟹暈了之后,去掉腳上的橡皮筋。

      取一個平底鍋,準(zhǔn)備一斤左右粗鹽,鋪在鍋底,鋪大約一厘米厚,然后把梭子蟹全部在鹽上碼好,直接開火烤就行。先開大火,等鍋里有了水汽,再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤,直到蟹身體里析出的水分燒干,鍋里的鹽結(jié)塊就可以關(guān)火出鍋了。螃蟹在鍋里的“姿勢”很重要,一定要背朝下肚皮朝天,這樣螃蟹的黃和汁水才不會流出來。干烤出來的蟹沒有絲毫腥味兒,可以空口吃,肉很香,口感也非常鮮。

      @23號墻門菜張師傅:梭子蟹炒蛋的鹵兒淘飯最合適

      “23號墻門菜”一直主打杭幫風(fēng)味,遇到梭子蟹大量上市,也推出了一道時令新菜——梭子蟹炒蛋。老板娘說,做好這道菜的關(guān)鍵就是蟹要選得好。

      墻門里的“梭子蟹炒蛋”每天限量賣50份,一份標(biāo)配是2~3只梭子蟹。如果食客想多加幾只蟹,廚師寧可起鍋再燒一份,也不愿意圖省事直接加到鍋里。曾經(jīng)有老客要打包7只蟹回去,說趕時間要廚師7只一起燒,師傅直接就拒絕了,一定要分兩鍋燒。問師傅原因,他說2~3可以燒得很入味,只數(shù)多就沒法燒入味了。

      記者向大廚張師傅請教燒這道梭子蟹炒蛋的方法,他立刻大方地說出了具體步驟——第一步,將螃蟹刷凈,剪斷蟹腳并拍扁。掀開上殼,將蟹殼切兩半,去掉鰓,然后把蟹身切塊。第二步,鍋中放入蔥姜蒜末煸香,放入螃蟹翻炒兩下,等到螃蟹有點出汁水了,倒入雞蛋液,等雞蛋液稍微凝固之后再翻動,最后關(guān)火利用余溫把雞蛋燒熟就可以了。

      張師傅說,這道菜的關(guān)鍵步驟是,要等到蟹出水再倒入雞蛋液。他說這樣可以讓雞蛋吸收蟹的鮮味。杭州人喜歡鹵兒淘飯,這梭子蟹炒蛋里的蛋,用來拌飯是一個隱藏吃法。米飯同時吸收了蛋香和蟹鮮,這味道真是絕了。

      @杭豆兒海鮮豆子:成就這鍋鮮,各種海味下鍋時間很重要

      位于建國北路濱河廣場的“杭豆兒海鮮”,已經(jīng)開了六七年,憑借一道包羅萬象色香味俱全的海鮮鍋,收獲忠實擁躉無數(shù),曾經(jīng)有吃貨專程來店里打包海鮮鍋,帶回不靠海的老家金華孝敬長輩。

      杭豆兒梭子蟹海鮮鍋的1.0版本是老板娘豆子和老公在自家廚房里研究出來的。海鮮鍋的最大主角就是兩只肥美的大白蟹,豆子說,做這道菜,海鮮只只鮮活是準(zhǔn)入門檻。梭子蟹要選擇四兩左右大小的,這樣的個頭足以被醬汁浸潤入味,肉質(zhì)也夠緊實鮮甜。烹飪時,海鮮、蔬菜和雞爪需要分開料理。這其中最關(guān)鍵的就是各種海味的下鍋時間,保證每種海鮮都能成熟得恰到好處且汁水鮮甜。

      燒海鮮的時候,最難熟的梭子蟹要對半斬開,先在油鍋里煎炸上色,新鮮鮑魚也要先在平底鍋里小火溫油煎過,這樣也能鎖住梭子蟹中的汁水。然后加入花蛤明蝦這些小海鮮和秘制醬汁一同燒制,出鍋的時候每種海鮮都處在剛剛好的成熟程度。

      蔬菜和雞爪這些輔菜也馬虎不得,雞爪提前用高壓鍋鹵熟,入味酥爛一碰就脫骨,蔬菜也要單獨預(yù)加工,這樣麻煩全都是為了各種食材發(fā)揮出1+1+1>3的效果。


    (責(zé)任編輯 :歐云海)

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    梭子蟹怎么燒最好吃 “元氣廚房”大廚來教你

    2021-08-26 07:29 來源:錢江晚報
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