白煮蛋可以說是最省事且健康的雞蛋烹飪方式,然而給雞蛋剝殼卻無法像打蛋那么痛快,尤其是遇到蛋白粘著蛋殼的情況,一個(gè)雞蛋剝得只剩下半個(gè)。唯一值得欣慰的是,越新鮮的雞蛋煮出來越難剝殼。但這又是為什么呢?
剛產(chǎn)下的雞蛋中溶有二氧化碳,以弱酸性的碳酸形式存在,但蛋清還是弱堿性,蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構(gòu)成,它在這樣的酸堿度下會(huì)更強(qiáng)韌,經(jīng)過加熱,變性凝固的蛋清與蛋殼內(nèi)膜緊密結(jié)合,因此剝殼時(shí)就難免把蛋白一起扯下來。
隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),二氧化碳會(huì)慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去,讓蛋清的pH值升高。剛產(chǎn)下的雞蛋冷藏7—10天后,pH值會(huì)升到8.6—8.9,此時(shí)的殼膜與蛋白的黏附力下降,分離起來更容易。
想要雞蛋好剝殼最簡(jiǎn)單的方式還是利用蛋殼與蛋清的膨脹系數(shù)不同,將剛煮熟的雞蛋放在冷水中浸泡幾分鐘再剝。