很多人都認為煮雞蛋很簡單，但其中講究不少，特別是關于時間的把握。
雞蛋煮太久會破壞其營養(yǎng)素。雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等被破壞，還會使雞蛋中含有的不飽和脂肪酸如亞油酸、花生四烯酸和DHA等，在加熱過程中氧化反應速率加快，而氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)椤把А保瑫黾幼杂苫a生，甚至會破壞DHA和細胞結構等。
雞蛋煮太短存在安全隱患。若雞蛋加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，也不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養(yǎng)物質。
雞蛋煮成什么樣最好？煮雞蛋最好狀態(tài)是：蛋清已凝固，而蛋黃剛剛凝固且質地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養(yǎng)物質也能被去除；蛋黃剛微微凝固，說明煮的時間不會過久，這時候營養(yǎng)物質的氧化程度相對較低。
推薦一個煮雞蛋的時間表：1.煮沸2分鐘，此時蛋黃仍呈橘紅色，剛開始有點膠黏感，未熟；2.煮沸4分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態(tài)，剛熟；3.煮沸5分鐘，蛋黃仍未明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；4.煮沸6分鐘，蛋黃中心固化，外周已開始變干，全熟；5.煮沸超過7分鐘，蛋黃變硬，邊緣發(fā)灰，且時間越長越明顯。最后，記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余溫度會讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老。
（胡珍）
