近日，記者觀察到，“可生食雞蛋”從餐飲渠道進入零售渠道，來到了消費者的家庭餐桌上。據(jù)調(diào)查，“可生食雞蛋”市面售價接近普通雞蛋的3倍，受到白領等群體的偏愛。那么，是否意味著“生食”雞蛋會成為接下來的飲食趨勢？非也！
記者采訪獲悉，“可生食”是蛋企為雞蛋品質(zhì)所設定的一個標準級，通過在生產(chǎn)鏈對引起食物中毒的主要致病菌沙門氏菌進行控制，以升級蛋品品質(zhì)，是蛋品食用風險的規(guī)避方式之一。但是，“可生食雞蛋”不代表提倡生食，營養(yǎng)學家指出，雞蛋還是煮熟吃更好，一方面可杜絕其他菌的感染，另一方面可幫助蛋白質(zhì)的吸收。
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩（除署名外）
“可生食雞蛋”市面售價接近普通雞蛋的3倍
“我給寶寶吃的就是‘可生食雞蛋’，但不是生吃，還是完全煮熟了吃。”新手媽媽顧女士對育兒頗為講究，凡是孩子入口之物她都要精挑細選，特別是每日都要攝入的雞蛋。她最早是從寶媽群了解到這種雞蛋的，“它在沙門氏菌的防控上比較下‘功夫’，而沙門氏菌是引起人類食物中毒的最主要致病菌之一。”
記者留意到，“無沙門氏菌”是“可生食雞蛋”的包裝盒上最顯眼的“標簽”。 打開盒馬、叮咚買菜、天貓超市等電商平臺搜索“可生食雞蛋”，就可以跳出包括黃天鵝、圣迪樂村、盒馬日日鮮、櫻姬小町、東櫻等品牌的產(chǎn)品。記者粗略計算了一下，“可生食雞蛋”售價在1.95元/個~2.99元/個，普通雞蛋賣0.7元/個~1元/個，土雞蛋等概念雞蛋在1元/個~1.7元/個，“可生食雞蛋”市面售價是普通雞蛋的3倍左右。記者從盒馬方面獲悉，目前“可生食雞蛋”銷售額已占雞蛋品類銷售額的40%，“且呈現(xiàn)逐步增長的趨勢。”在今年由CBNData、天貓美食和黃天鵝聯(lián)合發(fā)布的《2021中國可生食雞蛋白皮書》中提到，“‘可生食雞蛋’市場份額不斷提升，2020年已占據(jù)天貓蛋品近1/4的份額。”
據(jù)圣迪樂村方面分析，一部分是中高收入家庭消費者，他們更愿意為高品質(zhì)支付溢價；另一部分是接受多元化飲食風潮的年輕人。而黃天鵝相關負責人劉勇說，主力消費人群是“85后”到“95后”，精致媽媽是“可生食雞蛋”最重要的消費者。
鏈條太長
沙門氏菌真的能杜絕嗎？
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提到，中國雞蛋產(chǎn)業(yè)共有3000多億元的市場容量，從吃飽到吃好，消費者的消費思維在改變。“雞蛋本身的附加值不高，‘可生食’的概念提高了產(chǎn)品的附加值。這個話題本身具有社交屬性。因此，率先入局賽道的品牌在雞蛋市場通過‘可生食’這個獨特的賣點，得到了高速發(fā)展。”與此同時，朱丹蓬也提出疑問，“可生食雞蛋”的需求能否匹對現(xiàn)有的產(chǎn)能？企業(yè)生產(chǎn)標準是否有權威性？
記者多方采訪獲悉，“可生食雞蛋”目前并無進口，由于國內(nèi)的生產(chǎn)成本不高，即便是伊勢蛋等進口品牌，都是在國內(nèi)尋找生產(chǎn)合作方或者自建生產(chǎn)基地，按照企業(yè)標準來生產(chǎn)。據(jù)了解，目前國內(nèi)蛋企參考日本相關標準各自生產(chǎn)，這個標準體系覆蓋“種雞—食糧飲用水—保健—檢測—雞舍環(huán)境—殺菌—篩檢”全流程全鏈條，并推進每蛋可追溯制度。
“即便廠家能從生產(chǎn)端控制住沙門氏菌，但是從產(chǎn)品出廠到渠道方的倉庫，再到消費者家中，最后到餐桌，這個過程中每個環(huán)節(jié)都有機會感染沙門氏菌，這些不是廠家可控的。”朱丹蓬說。中國企業(yè)家健康工程健康教育專家、營養(yǎng)學家劉納補充說，“沙門氏菌最佳繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，可生存2~3周。雞蛋常溫下存放時間過長，感染沙門氏菌的風險將增加50%。”記者在叮咚買菜上購買了伊勢蛋和黃天鵝“可生食雞蛋”，配送員皆是常溫送達，并未冷鏈配送。調(diào)查中，有部分消費者表示他們不會將雞蛋放入冰箱。
“我們在積極推進專門用于儲存雞蛋的冷鮮柜進駐渠道。”劉勇說，加速商品流轉(zhuǎn)，能有效提高雞蛋新鮮度。
劉納建議市民，盡可能每次少量采購雞蛋，盡快吃完，國外通常是6個雞蛋一組。記者留意到，盒馬近日上架的自營產(chǎn)品日日鮮“可生食雞蛋”正是6個一組的小包裝，配置冷鮮柜保存。
專家指出，更多品牌進入“可生食雞蛋”市場，需要盡快建立明確、統(tǒng)一的行業(yè)標準，但要成立國標是一個比較漫長的過程。“可生食雞蛋”的國內(nèi)行業(yè)標準、國家標準等現(xiàn)階段都處于缺失狀態(tài)。“這就考驗企業(yè)的自覺性了，不排除有個別企業(yè)沒有構(gòu)建好品控體系，濫用營銷概念。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士說。
可生吃≠提倡生食
“‘可生吃’不是倡導‘要生吃’，更多的是想表達雞蛋品質(zhì)達到‘可以生吃’的級別。‘可生吃’雞蛋為多元飲食習慣提供了安全度更高、品質(zhì)更高的選擇，為喜歡吃班尼迪克蛋、溏心蛋等半生熟雞蛋或者全生雞蛋的人群提供更優(yōu)質(zhì)的蛋品。‘可生食’是衡量雞蛋品質(zhì)的標準之一，背后是中國消費升級的推動。”劉勇說。圣迪樂村方面也強調(diào)，“我們不提倡食用生雞蛋”。盒馬方面稱其核心在于“達到‘可以生吃’的標準”。
記者最早接觸“可生食雞蛋”是在廣州的日料店和西餐廳。據(jù)了解，“可生食雞蛋”或者“無菌蛋”的概念最早源于日本，壽喜鍋、撈飯等日料菜式會使用生雞蛋。早在20世紀80年代，日本就對雞蛋中沙門氏菌的控制提出高要求并研究出相應標準投入生產(chǎn)。另外，西餐的班尼迪克蛋、韓國拌飯等料理也會用到生雞蛋。
生雞蛋被沙門氏菌感染的風險的確高。“沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達43%。”營養(yǎng)學家劉納說。
營養(yǎng)師：
建議煮熟吃更好
“感染沙門氏菌的典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。嬰兒、老年人、免疫低下者則可能出現(xiàn)嚴重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎。”廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師曾婷說，不同個體感染沙門氏菌后的反應不同。但沙門氏菌的耐熱性差，將雞蛋加熱，用100℃的水煮上8分鐘，就可殺死。
中山大學附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉建議，雞蛋還是煮熟吃更好。“即便無沙門氏菌，雞蛋也有可能受到其他細菌或者寄生蟲的污染。”另外，他說，從營養(yǎng)角度考慮，雞蛋熟吃比生吃，其營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，生雞蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，會阻礙人體吸收蛋白。
