文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩

　　夜幕降臨時(shí)，寒冷隨之而來，冷無聲無息地籠罩了整座城。此刻，哆哆嗦嗦中若是能來一口暖湯，打一個(gè)邊爐，該多么舒坦啊！大火鍋聚人氣，小火鍋更愜意。尤其在疫情防控期，位上的小火鍋給予人多一份安心，那份得體的安全距離讓用餐之人在享用美味時(shí)能更加暢所欲食。

　　百年配方湯底 一啖全身舒坦

　　牛蹄筋熬制而成的粒狀膠原蛋白安妥地躺在食碗中，馬師傅從大鼎鍋中舀出一勺熱氣騰騰的牛肉湯，傾瀉于碗中。數(shù)秒之間，膠原蛋白化開，與牛肉湯融為一體，飄灑其上的蔥花給平靜的湯面增添了幾分生動(dòng)，質(zhì)樸的牛骨香撲鼻而來。食客眾人迫不及待飲上一口，那和諧的湯氣順溜地從口腔直滑入五臟廟。隨后忍不住腰板往椅背一靠，這口暖湯舒坦！這是“盡膳口福蹺腳牛肉”餐廳的草本原湯湯底，頗有意思。每每食客坐下，無論點(diǎn)的是什么鍋底，開涮之前，店家都要奉上一碗牛肉好湯。

　　這湯好在哪里？它是一個(gè)藥膳湯底，卻無濃濃藥膳味，唯有淡淡草本植物之清新，草本與食材的配伍平衡得當(dāng)。創(chuàng)始人根據(jù)二十四節(jié)氣調(diào)和湯方，順應(yīng)“春順肝、夏養(yǎng)心、秋潤肺、冬補(bǔ)腎”的養(yǎng)生規(guī)則，四季采用不同的草本熬湯。湯底以黃牛牛骨、牛雜、雞骨架等打底，光是牛骨都足足加了180斤，配以黨參、麥冬、靈芝、天麻等60多味草本植物，經(jīng)過大火煮沸小火慢燉210分鐘精心煲制而成。因此，在這兒打邊爐，正確的打開方式是先純飲，喝碗暖暖的草本原湯，再巴適地開展涮涮之旅。

　　店內(nèi)所用牛肉有本地黃牛與和牛等。和牛拼盤擇M5-M6級別的，取牛小排、牛上腦、三角肩以及牛舌部位，每樣涮上5~7秒即可吃，牛舌特別精選前端1/3部位，此處更為柔軟而無渣；九秒牛肉，顧名思義，涮9秒足矣。馬師傅選用黃牛牡蠣肉，即潮汕牛肉術(shù)語中的“匙柄”部位，以精湛刀工抽去多余牛筋，厚度拿捏得當(dāng)。低溫慢煮牛肉用作火鍋涮料，也是與眾不同。馬師傅稱，蹺腳牛肉火鍋本身有涮熟肉的飲食習(xí)慣，將西餐烹飪中的低溫慢煮牛肉應(yīng)用于火鍋中，做出新的嘗試。

　　高空小火鍋 對望廣州塔

　　在65樓的高空之中，柔和的燈光下，涮著小火鍋，與婀娜“小蠻腰”隔江對望，全景落地窗前，珠江新城的夜色一覽無余，洋洋暖意之中多了一份冬夜浪漫。這個(gè)場景發(fā)生在廣州柏悅酒店悅廳，最近這兒成為伴侶愛人們“撐臺腳”的不二之選。

　　“濃香番茄牛肉”與“滋補(bǔ)松茸清雞湯”湯底各有千秋，前者濃稠, 后者養(yǎng)生，乃廚師匠心甄選食材、慢火熬制湯料而成。

　　涮煮海鮮類包括鮮活生猛九節(jié)蝦，巴掌長的大蝦肉質(zhì)肥美，每日嚴(yán)格甄選的品質(zhì)上乘海參與大連鮑, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 煮起即食；廚師將龍躉的魚肉和魚骨分離，做成魚肉切片, 雪白透明，一口一片肉的吃法，輕微蘸醬后入口，特別細(xì)嫩爽滑。傳統(tǒng)新鮮走地雞一入鍋便飄香四溢，湯底口感濃郁細(xì)膩，汁香味鮮。特別值得一提的是和牛肉，肉香四溢，鮮嫩多汁、口感醇香，配以多種時(shí)令蔬菜、菌菇、豆制品等有機(jī)菜品，佐以八種不同食材調(diào)制獨(dú)門秘制醬汁，盡享冬日暖意。

　　越南火鍋湯 穿越東南亞

　　越南美食之中，檬粉世界聞名，當(dāng)?shù)乇榈亻_花的越式火鍋卻在國外鮮見。而今，在珠江新城卓美亞酒店的禮庭餐廳里，越南牛肉清湯火鍋?zhàn)屓酥鴮?shí)興奮了一把。據(jù)行政總廚介紹，這湯底是用牛骨、竹蔗、沙葛、香葉、草果、羅漢果、香茅、南姜等材料來熬制，竹蔗取代冰糖帶出湯底的甜味，此外還有大量的洋蔥帶來香甜，肉味來自牛背骨。

　　竊以為，此處打邊爐，湯底不落俗套，除了越南牛肉清湯，還有韓國人參雞湯、泰式冬陰功湯和四川麻辣湯，將東南亞的主流湯底都呈現(xiàn)于食客之前。韓國人參雞湯參照傳統(tǒng)的人參湯做法，但是加了一些糯米飯、枸杞和人參須，更添風(fēng)味；泰式冬陰功湯用燒過的雞骨和蝦殼、香茅、南姜、辣椒與西芹等熬制湯底，再加泰國辣椒膏、魚露、青檸汁和椰奶等制作而成。海陸大餐之中，羊肉選擇內(nèi)蒙古特級羊肉，牛肉則是雪龍三角肉位置，雪花豐富許多，青口、大蝦、脆肉鯇，滿足一個(gè)吃貨的海鮮胃。